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白茶饼比散茶更有优势!

作者:admin    发布时间:2019-05-27 13:36     浏览次数 :

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  四月维夏,吴牛喘月,最近福鼎的气温跟着我的体重一起直线飙升,我有点担心从兰州来的老友能不能受住这种燥热,他却说:这种天气算不得什么,新疆四十多度的夏天都扛过来了,支教呆了一年多,乌鲁木齐的夏天就是干打雷,不下雨,然后晚上10点还不天黑。

  我虽长在南方,却很不耐热,特别受不了了暴风雨来临前闷热的天,福鼎的夏天就是这样,大暴雨来之前,一丝儿风也没有,大地像蒸笼一样闷。尽管我现在坐在树阴下,还是热得透不过气来,我的脸是热的,连吸进的空气都是热的,汗像流不完似的,刚擦过,又冒了出来,今天要带着老友去看老家的茶园,遇上这天气颇受累。

  走了一段不短的山路,看到百年老树的树荫下,有鬓白的老者挥动大芭蕉扇,看到我回来,颤颤巍巍说先去知会我姥姥,又拔了一些葱蒜和新鲜猪肉送到家里,这个传统估计都有上百年了,每次谁家来了客人,都会跟隔壁借点肉、鸡蛋,山里很少来人,只剩下一些不愿意离开这里的老人,一进老宅子,石头厝的阴凉,山场的清风穿堂入室,姥姥打了井水给我们擦汗,说刚好晚上吃鱼。

  春夏之交,鲈鱼、梭子鱼最鲜,不过我这人吃软不吃硬,喜欢皮质结实的马鲛◁☆●•○△和鲨鱼,我爸自己做的手打鲨鱼片一绝,鲨鱼煮出来的汤粘稠有胶质,趁热喝,鲜美无比,如果没吃完,放进冰箱里冷冻成鲨鱼冻,也是下酒好菜!

  姥□◁姥将鲨鱼去骨捶打成泥,然后加入地瓜粉揉捻均匀,放进炊锅里煮熟,放点姜丝酸笋丝辣椒水香菜,酸辣的汤里一点鱼腥味都没有,揉捻得道的鲨鱼片加上自家的地瓜粉很有嚼劲,两三斤的小鲨鱼肉质最好,太大的肉质太老,太小的不够吃。姥姥也做了酥炸凤尾鱼还有油炝巴浪鱼,就着酸笋汤,我又多吃了一碗饭。

  上篇我就说了宋朝时,出现了最早的白茶饼——龙凤团饼,龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡▽•●◆水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

  这个龙凤团饼是贡茶,而当时,由于贡茶兴起,官方还成立了贡茶院,就是一▪▲□◁个茶厂,组织官员研究制茶技术,皇帝想喝好茶,官员就得懂拍马屁,茶叶生产和工艺就得跟上,于是不断改革,因此龙凤团饼的工艺算是一种改革。主要针◆■对什么呢?主要针对的就是当时初加工的茶饼苦涩味太重,于是通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼一堆工序,就为降低茶叶苦涩味,毕竟茶沫沫也得喝下去嘛。

  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,但这个工序耗时耗力,被后来的放牛娃朱重八废除,反观现在的白茶压饼工艺,确实清减不少。

  白茶压饼技术是受普洱茶压饼技术成熟的启发,平心而论,白茶从散茶到压饼是有必然的发展趋势,先别提榨出胶质,果香更浓郁这类的优点,远销国外的时候,不可能一麻袋一麻袋运存过洋吧,运输过程中产生的损耗不仅影响品质也增加销售成本了。

  所以说,有人喜欢散茶的品饮便捷、转化快,但耐不住压饼技术的引用是一种必然趋势。

  早期由于没有机械化,人工压,就是拿一个大大的石磨去压饼,重的很,压得还不好。要么压的很紧,要么压的很松。紧的类似普洱的铁饼▲=○▼还铁,松的★-●=•▽过不了一年半载就蓬松散掉。

  在压饼前,需要把准备要压饼的白茶分捡。很多大厂不太注意或者直接忽略这个步骤,但这个细微的工序可以大大提高白茶饼★△◁◁▽▼的品质,为茶商赢得优良的口碑。

  在分捡过程中,把茶叶里的杂质,比如采摘的时候不小心混进去的树叶、草叶、树皮、还有茶叶里的厚●片、老叶挑拣出来。

  还有巨粗大的梗,也要去掉,因为这些粗梗会加大压制的难度,使得茶饼过于蓬松。

  挑捡之后,就要醒茶。所谓醒茶就是用干净的布,让茶摊平放在桌面上,上面再盖上一层干净的网布,让它唤醒茶质,凝聚茶香。

  对散白茶散进行称重。目前最常见的白茶饼是7两重,即350克。因压制过程中会有些损耗,故每次称量都会多些。

  从这一点看,白茶压饼的工艺确实引用自普洱茶,普洱茶压饼的目的其一就是为了方便计算,每饼茶重约七两,每七饼约为五斤。

  将称重好的量茶筒用布罩住置于蒸汽机上,使其茶叶软化,让其恢复韧性和弹劲。

  但蒸软看似简单,技术要求还可高,需要将叶片蒸透,但又不能让叶片内质物过多流失。另一方面,茶叶要是没蒸透就拿去压饼,压成的茶饼撬开,内芯就比较破碎了,喝起来满嘴茶渣不说,苦味还重。

  将蒸软的茶叶茶叶收入包揉布袋里,缠绕布袋一端,不断用双手将茶布袋进行旋转、团揉成饼状。白茶叶片在受力作用下,不断被挤压、揉捏、搓动、逐渐团成一团,这个过程叫“包揉”。

  在这个过程中,茶叶内的胶质就会被榨出,比如茶多糖、果胶物这类就会流出形成天然的粘附剂,将白茶叶片紧紧的包裹着,可以让白茶饼茶的形态得以定型,然后就包浆完,规矩圆润的茶饼就形成了,这些析出的内质物,在后期转化的时候,会赋予白茶饼更浓厚甘醇的风味。

  茶叶中的内质物是形成白茶香气各异的原因,如苯乙醇能◇•■★▼形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉兰香,苯丙醇★◇▽▼•能形成水仙香等。因此,陈化了一段时间的△▪▲□△白茶饼,不仅有山场气息,也有空谷幽兰的香气,其道理就在◆▼于此。

  前面提到的早期石磨压的饼,有的饼是扁的,有的饼是歪的,有的饼不平整,还比较松,不过压扁的茶叶层层中间有微小的缝隙,更适合茶叶的后期转化。

  现在的白茶压制工序是把包揉好的茶饼,放进压制机饼模里,设置好力▼▲度,压制定型。这个压型过程的关键在于茶饼的松紧程度!

  压得过紧,后期不好干燥、拆喝时不易拆;压松了,过不几年,就崩开散掉,不利于后期存放。

  日常看到白茶饼饼心窝处,多有黑块、黑条,这主要是因为饼心处受压最大,并不是做旧致黑。

  压好之后,要立刻放到烘箱里,装满整箱,就要开机烘了。烘干是为了达到标准要求含水量,把晾过的饼,放到烘箱里,低温慢干。这个过程持续至少三四天的时间;且需要人工监测,以免▲★-●机器故障,停电导•□▼◁▼致饼闷在箱里,闷出馊臭味。老师傅会根据所压饼的重量、松紧而灵活掌握干燥的速度。整个环节下来,细节满满,存在几个关键的步骤很是需要经验的把控。

  上篇我提到白茶有适宜的品饮期,大家可以根据自己的选择购买散茶还是饼茶,是收藏还是现时品饮,选择是不一样的。

  散茶没有经过压制,内质没有被破坏掉,所以会比饼茶更接近原生态,而且在▪•★前期,散茶会比饼茶更香,茶饼经过了蒸软压制才成为的饼茶,刚刚做好的饼茶香气被消耗了一部分,等香气再聚集,需要一段时间。而且散茶,因为茶叶身上的保护层没有被破坏,内质物丰富,所以很耐冲泡。

  白茶压饼从本质上来说,算深加工工序,所以饼茶的发酵程度一般都比同款散茶要高。

  正如前面所讲,包揉过程中,榨出了很多苦味的物质,大大降低了青气和苦涩味,所以茶饼喝起来比同时期的散茶滋味更醇厚。再者,散茶转化快,香气挥发比较快,茶品冲泡后挂杯香、茶汤中的香、留于口腔中的香的浓度都会大幅下降。也就是为什么,散茶存放后茶香会轻飘散淡的根本原因,而白茶饼在后期会陈化出比较浓郁的药香、陈香。

  如今压饼技术逐渐更新,如果茶叶本身品质不差,再加上压饼技术成熟,茶饼也是茶友们不错的选择,且茶饼储存空间小。

  原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享到朋友圈,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。返回搜狐,查看更多

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